V druhej polovici 7. a prvej polovici 8. storočia, teda v dobe rozkvetu franskej ríše, skutočne žil v severovýchodnej časti Francúzska a v oblasti Arden Hubert, syn Bertranda Akvitánskeho, dvorana kráľa Theodoricha III. Hubert sa od detstva vášnivo venoval lovu zveri a rýb, hostinám a všemožným ďalším radovánkam. Jeho život sa zmenil až po po smrti jeho manželky. Rozhodol sa opustiť svetský život a oddať sa službe Bohu. A práve do tej doby vložili jeho neskorší životopisci legendu, ktorá sa stala základom jeho patronátu všetkých poľovníkov a lovcov. Príbeh je opisovaný s rôznymi odchýlkami nasledovne:
Počas jednej loveckej prechádzky, v deň cirkevného sviatku, keď sa mali všetci zúčastniť modlitieb, sa Hubertovi na rúbanisku
zjavil mohutný jeleň so žiariacim krížom s ukrižovaným Kristom medzi parohami. Hubertov kôň sa vzoprel a psy sa triasli strachom. K užasnutému Hubertovi prehovoril Ježiš:
„Hubert, prečo neustále hľadáš a lovíš zver? Je na čase, aby si začal hľadať Mňa, pretože ja som Pán a Boh, ktorý bol pre teba a všetkých ľudí ukrižovaný“. Hubert odpovedal tichým hlasom:
„Pane Bože, už viackrát som o Tebo počul, ale až dodnes som v Teba neveril a nectil Ťa ako pravého Boha. Povedz čo chceš aby som učinil a ukáž mi cestu pravdy a svojej vôle.“ Ježiš mu odvetil:
“Hubert, musíš premôcť sám seba, vezmi svoj kríž a nasleduj ma. Choď k biskupovi Lambertovi do Maastrichtu. Bude ťa učiť a povie ti čo musíš učiniť, aby si si zaslúžil večný život .“
Jeleň bol totiž v ranných dobách kresťanskej cirkvi považovaný za posvätné zviera, za symbol cirkvi, pravej viery, Ježiša Krista. A tak teda stretnutie lovca Huberta, do tej doby hriešnika, s jeleňom, symbolizuje Hubertove stretnutie s pravou vierou.
Hubert skutočne odišiel do Maastrichtu, dal sa na pokánie a bol biskupom Lambertom vysvätený za kňaza. Po Lambertovej mučedníckej smrti sa stal ako biskup lutyšský jeho nástupcom a presvedčeným šíriteľom kresťanstva medzi pohanmi v ardenských horách. Po smrti bol pochovaný v Lutychu a keď po niekoľkých rokoch bol jeho hrob otvorený a telo nájdené v neporušenom stave, bol vyhlásený za svätého. Jeho pozostatky boli neskôr prenesené do ardenského kláštora Anadage, lokalita bola pomenovaná Saint Hubert. Deň otvorenia Hubertovho hrobu, 3. november, bol zasvätený jeho pamiatke ako sviatok patróna poľovníkov.
Meno sv. Huberta sa v priebehu dejín objavilo v názvoch rôznych zbraní, trofejí alebo miest spojených s lovom či poľovníctvom.